Pembuatan Soto Betawi

Selain tugas-tugas presentasi, mahasiswa NFT juga diberi tugas membuat sendiri makanan lokal yang ditugaskan ke tiap kelompok lalu mengunggah video pembuatan makanan tersebut ke media sosial Youtube. Tugas ini memberikan pengalaman terhadap masing-masing mahasiswa akan bagaimana cara membuat makanan tersebut secara langsung, tidak hanya melihat teori dengan membaca resep. Kelompok saya membuat soto betawi, silahkan dilihat video hasil buatan kelompok kami! Semoga dapat menjadi panutan ketika ingin membuat sendiri soto betawi di rumah.

Budaya Makanan Seventh Batch Presentation

Pada pertemuan kali ini ada 2 kelompok yang maju untuk membahas satu video yang berjudul "Future of Food Feeding 7 Billion". Kelompok pertama membahas mengenai ringkasan video dan kelompok kedua mempresentasikan pembahasan video.

Kelompok 1 Video Ringkasan

Pendahuluan

Populasi mencapai 7 miliar (2011) → Kebutuhan pangan meningkat

Waste negara maju 222 miliar ton = produksi sub sahara afrika 230 miliar ton

Turd Burger diciptakan oleh Professor Mitsuyuki Ikeda

Bahan: protein dari sewage mud waste, protein dari kedelai, food colorant (merah).

Cara membuat artificial meat: 

1. Protein dari kotoran diekstrak
2. Ditambahkan enhancer 
3. Dimasukkan ke exploder

House Fly Burger diciptakan oleh Moscow Institute

Telur lalat diinkubasi empat hari di medium food waste

Bahan: maggot halus, roti, susu, telur, bawang, garam & merica

1 kg food waste = 170 gram daging sumber kaya protein

Caviar Artifisial diciptakan oleh Institut Nesmeyanov

Bahan: air, gelling agent, perisa, pewarna makanan, protein

Proses: 

1. Bahan dicampur
2. Dipanaskan
3. Disemprotkan ke minyak.

Industri di Petersburg: menggunakan ekstrak ikan dan rumput laut; membuat kapsul berbentuk bulat menyerupai kaviar; mendominasi pasar Rusia

Sturgeon adalah ikan penghasil kaviar. 

• Populasinya menurun 90% selama dua dekade terakhir
• Aktif ketika berinteraksi dengan air
• Dilindungi cyro protector (double edge sword)

Alternatif Pangan di Rusia

Di Rusia, iklim sangat dingin. Sehingga timbul kendala: pemenuhan asupan protein.

Alternatif: Alfalfa dan Antartic Krill

Sebagai tambahan: keratin bulu ayam dapat diolah jadi shampoo dan pupuk.

Seleksi Artifisial

Prinsip: Menentukan sifat menguntungkan untuk diturunkan

Penyebab: Terjadinya peningkatan populasi, konsumsi, produktifitas.

Hibrida sapi yak: kawin silang ternak domestik dan spesies liar → imunitas tinggi terhadap penyakit.

Transgenesis

Penggabungan gen dari dua hewan yang memiliki hubungan jauh

Super wool: gen laba-laba dimasukkan ke domba agar bulu yang dihasilkan lebih kuat.

Kendala transgenesis: hit & miss; kritik & perdebatan

Kelompok 1 Video Pembahasan

Gastronomi Molekuler: pengolahan pangan dengan menggunakan teknik kimia dan fisika.

Salah satu Teknik → sferifikasi

Sferifikasi: bahan cair dibentuk jadi sfera berdiameter 6-30 mm

Produk: juice pearls, bobba, gnocchi, caviar dll

Reverse Spherification: sampel cair ditambahkan kalsium alginat untuk tekstur pembentukan agar; wadah berisi air dicampur kalsium laktat (dipakai karena tidak berasa garam terlalu tinggi)

Artificial caviar:

• Berbahan dasar rumput laut sehingga tidak mengandung magnesium, protein, besi, omega 3 dan 6, mengandung lebih sedikit kalsium.
• Tidak menyebabkan kepunahan sturgeon
• Harga lebih terjangkau

Poop Burger

Rata-rata orang Asia menghasilkan feses 200-400 gram/orang

Feses manusia → diambil protein dari Escherichia coli

Pembuatan → bahan: protein kacang kedelai, pewarna, komponen penguat

Larva Burger

Substrate → food waste

Larva lalat 4 hari → protein 61,42%

Larva lalat >5 hari → protein 40%

Konsumsi larva hal yang wajar di Jepang, contoh produk: hachi no ko (larva lebah), larva serangga air, kepompong ulat sutra

Konsumsi serangga Indonesia: ulat sagu dan belalang goreng

Hukum Islam

Haram = pangan dari kotoran manusia, serangga, selain belalang, ulat, cacing, dan larva

Halal = sebagai obat dan khasiat bagi kesehatan

Table Manners in Santika Hotel

Seluruh Peserta Acara Table Manner

Pada hari Senin tanggal 19 November 2018, mahasiswa NFT yang mengikuti mata kuliah Budaya Makanan menghadiri acara Table Manner di Hotel Santika BSD City. Bapak Indra, yang sudah berpengalaman selama 17 tahun di perhotelan, merupakan Food & Beverages Manager Hotel Santika yang merupakan pembicara pada acara makan siang ini.

Meja Saya dan Teman-Teman selama Acara

Sejarah Table Manner

Bermula dari Raja Louis dari Perancis di abad 17, yang memiliki kebiasaan mengadakan perjamuan makan dengan mengundang bangsawan kerajaan sekitar. Lalu kebiasaan ini diikuti hampir seluruh bangsa.

Pengertian Table Manner

Table Manner memiliki arti etika makan aturan yang harus dilakukan saat bersantap bersama di meja makan. Etika makan diperkenalkan oleh bangsa Eropa.

Jenis penyajian makan terdiri dari:

1. Buffet/prasmanan
2. Family style
3. Gueridom/trolly service: makanan dibawa ke konsumen memakai troli, dimasak di depan konsumen dan dihidangkan.
4. Ala carte
5. Set menu: makanan dihidangkan kan satu per satu dari appetizer hingga dessert ke konsumen.

Set Menu

1. Appetizer (makanan pembuka)
• Cold or hot appetizer.
• Ex. crudities, caviar, escargot.
2. Salad

   

   Menu

• Ex. caesar salad, nicoise, garden salad, etc.
3. Soup
• clear soup (Ex. clear chicken soup, clear vegetable soup, etc).
• cream soup (Ex. cream mushroom soup, crab bisque, etc).
• chilled soup (Ex. chilled tomato, chilled avocado soup, etc).
4. Main course (makanan utama
• Harus terdiri dari karbohidrat, sayuran, dan lauk.
• Ex. grilled steak, pasta, fish fillet, etc.
5. Dessert (makanan penutup)
• Sesuatu yang manis untuk menghilangan amis daging.
• Ex. apple pie, tropical fruits, ice cream, etc.

Minuman

1. Non alcoholic drink
1. Mineral water: water that came from central of earth, then bottled.
1. Still mineral water (Ex. aqua, ades, vit, sanqua).
2. Sparkling mineral water (Ex. eviar, st pellegrino, perrier, equil).
2. Artificial mineral water: water mixed with carbonated essence.
3. Juices: freshly squeezed juicee.
4. Crushes
5. Syrup
6. Coffee & tea
2. Alcoholic drink
1. Beer
2. Spirit
1. Dry spirit
2. Sweet spirit
3. Wine
1. Fortified wine
2. Sparkling wine
3. Natural wine

Proses pembuatan alcoholic drink terbagi menjadi:

1. Fermentation: breakdown of sugar into ethyl alcohol and carbon dioxide.
2. Distillation: extraction of essence from a substance by condensing the resulting liquid.

Peralatan Makan

1. Side Plate (untuk bread & butter)
2. B&B knife

   

   Peralatan Makan
   

3. Salad fork
4. Dinner fork
5. Show plate
6. Dinner knife
7. Soup spoon
8. Salad knife
9. Dessert spoon
10. Dessert fork
11. Napkin

How to Eat?

Bread

Sobek sedikit roti dengan tangan kiri, olesi dengan butter memakai knife (jangan iris roti dengan knife), jangan angkat plate, sobek roti di atas plate.

Soft Roll with Butter

Appetizer

Di atas meja hanya boleh ada pergelangan tangan.

Salad

Sayuran yang ukurannya terlalu besar dapat dilipat untuk dimasukkan ke dalam mulut.

Chef Salad

Soup

Makan memakai sendok sup dengan menyendoknya dari arah dalam ke luar, bagian bawah sendok ke pinggir/mulut mangkok tanpa menimbulkan suara yang keras. Mangkok tidak boleh diangkat. Sendok tidak boleh masuk ke mulut dan sup tidak boleh diseruput hingga menimbulkan suara yang keras. Jika masih makan, sendok diletakkan di dalam. Jika sudah selesai, letakkan di luar.

Carrot Cream Soup

Main Course

Fork menghadap ke bawah, telunjuk kanan di atas knife untuk memberi tekanan.

Ada 2 style makan:

1. Europe style. Garpu untuk menahan, pisau untuk memotong, lalu garpu tetap di tangan yang sama untuk mengambil makanan.
2. American style. Semua daging dipotong-potong kecil dahulu, lalu garpu dipindahkan ke tangan kanan untuk makan. 

Ketika main course berupa spaghetti, garpu di tangan kiri untuk menggulung pasta di atas pring, lalu dipindahkan ke sendok di tangan kanan untuk dimakan. Posisi sendok dan garpu boleh dibalik.

Chickern Cordon Bleu

Dessert

Alat makan dessert akan dipindahkan oleh pramusaji.

Tiramisu

Etika Table Manner

• Jarak antara badan dengan meja adalah 1 kepal tangan dengan posisi duduk terus tegak. 
• Kepala tidak menghampiri makanan melainkan makanan yang dibawa ke mulut.
• Tidak boleh mengeluarkan segala jenis gadget. Bilamana ingin mengangkat telpon, harus ijin terlebih dahulu ke orang di sebelah. Jika telpon sangat penting, lebih baik permisi untuk ke belakang.
• Lipatan napkin dibuka, dilipat segitiga, dan diletakkan di atas paha untuk melindungi makanan jatuh langsung ke pakaian. Jika hendak meninggalkan kursi sementara, napkin dapat disimpan di atas kursi.
• Peralatan makan diambil dengan urutan dari luar ke dalam untuk makanan yang datang pertama.
• Ketika main course berupa nasi atau pasta, knife akan diganti jadi spoon.
• Telan semua makanan terlebih dahulu sebelum minum dan berbicara.
• Katakan "tolong" dan "terima kasih" setiap meminta bantuan.
• Jika berada 1 meja dengan host, jangan buka napkin sebelum host.
• Napkin hanya untuk menyeka jari tangan dan bibir. Jangan digunakan untuk seka keringat, hidung atau membersihkan peralatan makan.
• Kunyah makanan dengan porsi kecil, mulut tertutup, dan tidak berkecap.
• Ketika semua makanan sudah dimakan hingga tinggal dessert, dessert spoon and fork akan digeser oleh waiter/tress ke sebelah kanan dan kiri konsumen.

Finish Eating

• Ketika selesai makan, letakkan garpu di sebelah kiri dan pisau di sebelah kanan di arah jam 5/6 di atas piring dengan bagian tajam pisau menghadap ke dalam.



Tea

• Ketika selesai makan, napkin dilipat kecil-kecil menjadi segitiga kecil lalu ditaruh di atas meja
• Tea spoon hanya dipakai untuk mengaduk gula pada kopi/teh. Tidak boleh untuk menyeruput minuman.

NB.

• Perbedaan restoran dengan rumah makan: makanan restoran dapat disajikan secara buffet atau ala carte dengan proses masak dilakukan setelah ada pemesanan sedangkan makanan rumah makan sudah dimasak terlebih dahulu sebelum ada pemesanan.
• Salah satu jenis daging steak, yaitu wagyu, memiliki tekstur yang lunak karena 2 faktor: jenis sapi, dan cara berternaknya (yaitu: tidak banyak bergerak dengan meletakkannya di kandang kecil, dipijat, dan terus diberi makan)

Budaya Makanan - Sixth Batch Presentation

Kelompok 2 Pembahasan

BBC Food Factory Series 3 - 4 of 6 Frozen

Pencetus sistem pembekuan: Clarence Birdseye, 1924.

Cara: kotak dimasukkan lempeng besi beku dan refrigerant.

Cyrogenic Freezing

Metode kontak langsung dengan refrigerant cair.

Contoh refrigerant: nitrogen.

Metode imersi tidak disarankan karena dapat menimbulkan termal shock yang dapat mengubah struktur bahan.

Kelebihan	Kekurangan
Meningkatkan koefisien transfer panas	Biaya tinggi
Tidak bereaksi dengan konstituen makanan	Asphyxiation: kekurangan oksigen/susah bernafas
Menghasilkan kualitas produk yang baik	Frost bite/gangrene
Penggunaannya luas	Gangguan pernafasan

Freeze Dry

Prinsip dasar: proses sublimasi. 

Pembekuan pangan yang dilanjutkan dengan pengeringan.

Produk segar→dibekukan→disublimasi→produk akhir.

Kelebihan	Kekurangan
Mempertahankan stabilitas produk	Biaya lebih mahal
Produk lebih tahan lama
Mempermudah transportasi

Freeze drying process:

1. Freezing
2. Primary Drying
3. Secondary Drying

Kelompok 9 Jurnal

Redesigning Photosynthesis to Sustainably Meet Global Food and Bioenergy Demand

Latar belakang

• Populasi dunia akan meningkat
• Diproyeksikan permintaan untuk makanan melebihi pasokan
• Peningkatan produksi makanan

Meningkatkan efektifitas fotosintesis dengan:

1. Mengurangi light harvesting pigments
2. Membuat fotosistem 1 sebagai pusat fotosintesis
3. Mengganti klorofil d dengan klorofil a
4. Meningkatkan serapan karbon
5. Meningkatkan konversi karbon (mengubah dari tanaman C3 menjadi tanaman C4)
6. Mengganti jalur respirasi

Smart Canopy

Definisi: interaksi antar tanaman untuk meningkatkan produksi biomassa dan penerimaan cahaya

Sistem:

1. Daun vertikal bagian atas dan daun bagian bawah horizontal
2. Rubisco dengan katalistik tinggi di bagian atas kanopi dengan spesifitas tinggi di bagian bawah kanopi
3. Sistem light gathering anthena

Teknologi yang dapat digunakan untuk meningkatkan efektifitas fotosintesis

1. Transformasi plastid
2. Aktivator transkripsi dan sistem Cas9
3. Redesign dalam sistem model yang sudah ada seperti sianobakteria dan alga hijau Chlamydomonas reinhardtii

Penerapan dapat dilakukan di tanaman padi karena merupakan tanaman C3 yang banyak dikonsumsi

Kelompok 10 Jurnal

Three Perspective on Sustainable Food Security

Latar belakang:

• Masalah pangan→obsesi global
• Pertumbuhan penduduk
• Peningkatan produksi→Gas rumah kaca meningkat
• Distribusi tidak merata

Efisiensi

Dengan meningkatkan produktifitas, akan menimbulkan land sparring→dengan jumlah lahan sama, hasil lebih banyak. Kontra: food waste.

Rebound effect:

1. Peningkatan emisi di sektor lain
• Contoh: produksi di industri lebih banyak karena bahan baku banyak, sehingga emisinya naik juga dari bidang industri.
2. Penggunaan lahan
• Lahan untuk industri bertambah

Demand Restraint

Fokus: pola konsumsi konsumen

Mengganggap lebih baik konsumsi pangan nabati daripada hewani

Anggapan bahwa:

1. Teknologi dapat merusak
2. Batas lingkungan absolut: batasi alam dengan pertanian
3. Humans out of nature: alam akan lebih baik bila tidak disentuh manusia

Penekanan masalah: distribusi pangan yang adil

Maksud efisiensi: konsumsi bijian lebih efisien daripada konsumsi ternak yang makan bijian.

Kekurangan:

• Segi positif nutrisi dan kontribusi lingkungan diabaikan
• Tidak menjelaskan bagaimana perilaku dapat diubah
• Tidak ada batas minimum konsumsi yang harus dicapai

Food System Transformation

Produksi dan konsumsi merupakan suatu sistem pangan

Ketahanan pangan bukan hanya masalah supply, tetapi juga dimensi lainnya: aksesibilitas, affordability, utilitas, stabilitas.

Penerapan LCA masih sulit karena pengukuran metrik yang sederhana sedangkan sistem pangan merupakan interaksi berbagai komponen. LCA hanya melihat dampak terhadap lingkungan.

Bagaimana di Indonesia?

Condong ke perspektif efisiensi untuk meningkatkan produktifitas

Kalangan menengah ke atas condong ke produk impor

Indonesia menghasilkan banyak food waste meski banyak yang belum dapat mencukupi kebutuhan pangannya

Inti

Peningkatan produktivitas dengan 2 cara: 

Perluasan wilayah produksi, intensifikasi

Memperpendek siklus produksi (life cycle product) untuk mengefisiensikan produksi [Dengan lahan yang lebih kecil, menghasilkan output produk yang sama]

X. Lepet

Lepet (sumber)

Lepet berasal dari kata "lepat" atau "luput" yang dalam bahasa Jawa berarti kesalahan. Lepet sering dibuat pada lebaran ketupat atau hari ke-7 Idul Fitri. Makanan dari daerah Jawa ini merupakan panganan yang dibuat dari ketan dan kelapa parut yang diberi garam lalu dibungkus memakai daun kelapa muda dan direbus. Isi lepet dapat berupa kacang tolo, nangka, pisang, dan lainnya sesuai selera. Di balik makanan ini ada cerita unik yaitu orang yang lebih muda mengirimkan lepet ke keluarga yang lebih tua sebagai permintaan maaf

Sumber:
http://dimensiinterior.petra.ac.id/index.php/int/article/view/16243/16235
http://kudusupdate007.blogspot.com/2015/11/lepet.html

Budaya Makanan - Fifth Batch Presentation

Kelompok 8

Food Sovereignty as Decolonization

Kedaulatan pangan: hak masyarakat mengatur sistem pangannya

Swasembada pangan: bisa memenuhi kebutuhan pangannya sendiri tanpa perlu mendatangkan dari pihak luar.

Bisa swasembada tapi tidak berdaulat. Misal: pakai bibit unggul tapi bibit didatangkan dari pihak lain yang bilamana diputus, akan tidak bisa lanjut.

Sistem Pangan Neoliberal	Sistem Kedaulatan Pangan
Keuntungan perusahaan	Produksi pangan lokal, perlindungan pasar local dari dumping
Peningkatan ekspor komoditas pertanian	Pertanian berkelanjutan
Inovasi limbah, adaptasi teknologi, manajemen yang modern	Diversifikasi produksi, meminimalkan penggunaan pestisida

Dumping: harga pangan lokal yang dijual di luar negeri lebih rendah daripada dijual di dalam negeri.

Kenapa dumping dilarang? Contoh kasus, Cina butuh baja, diproduksi berlebihan, akhirnya dijual sangat murah, harga pasar internasional jadi kacau, negara penghasil baja lain jadi rugi.

Food sovereignty as decolonization

1. Kedaulatan pangan: meliputi hak untuk menentukan kebijakan pertanian
2. Mesyarakat pribumi mengalami hambatan dalam membangun perekonomian agrikultur berkelanjutan
3. Cara mengurangi penurunan penjualan: menjual padi liar
4. Muncul gerakan pertanian – gerakan pola hidup sehat

Pemerintah Indonesia wajib turut aktif dalam kedaulatan pangan karena Indonesia negara agraris

Penderitaan pangan di Indonesia:

1. Meluasnya petani tidak bertanah di pedesaan dan tanah dikuasai pemilik modal
2. Mata pencaharian masyarakat pedesaan yang mulai menurun
3. Meluasnya kemiskinan dan kesenjangan social
4. Kelaparan yang melanda masyarakat pedesaan
5. Indonesia menjadi negara Agraris yang bergantung pada pasar tradisional

Muncul Gerakan Serikat Petani Indonesia yang membantu mengembalikan hak petani

1. Membangun ormas tani yang kuat
2. Perjuangan tanah untuk petani
3. Memperjuangkan kedaulatan pangan
4. Membentuk sistem pertanian yang berkelanjutan
5. Membentuk metode permodalan mandiri
6. Membangun pasar domestik

La Via Campesina = gerakan sosial antar bangsa yang mengutamakan kesejahteraan masyarakat pedesaan

SPI = berjuang untuk hak-hak petani perempuan, kedaulatan pangan atau agroekologi

Sistem kapitalis dan neoliberalisme -> sifat konsumerisme

Kesimpulan

• Kedaulatan pangan dihambat kapitalisme
• Kedaulatan pangan di Indonesia belum permanen

9 bahan pokok yang disiapkan BULOG:

1. Beras
2. Gula pasir
3. Minyak goreng dan mentega
4. Daging sapi dan ayam
5. Telur ayam
6. Susu
7. Jagung
8. Minyak tanah
9. Garam beryodium

Ketika harga panen jatuh, Bulog akan menyerap gabah dari petani dengan harga yang layak agar petani tetap produksi beras. Ketika harga pasar naik, bulog  akan menjual ke masyarakat agar masih ada daya beli.

NB.

• Ekstensifikasi: luas lahan diperbesar.
• Intensifikasi: produktifitas ditingkatkan, luas tanah tetap.
• Intensifikasi dapat dilakukan dengan pemilihan bibit unggul, yang setahun bisa panen beberapa kali.
• VUTW (Varietas Unggul Tahan Wereng)
• Meksiko dan beberapa negara berkembang mengalami penjajahan secara ekonomi dari negara maju.

Kelompok 2

BBC Food Factory Series 3 - 4 of 6 Frozen

Slow freezing ice

Es Batu	Es Loli
Slow freezing	Fast freezing
Warna lebih bening	Warna putih kristal es
Tekstur lebih keras	Tekstur lebih crumbly dan soft

Fast freezing ice

Pembekuan ada 2, cepat dan lambat. Pembekuan cepat ada 2:

Fast Freezing
Blast Freezing	Brine Bath
Mendorong udara dingin dari wadah berisi dry ice menuju wadah berisi sampel yang ingin dibekukan dengan bantuan kipas angin	Dilakukan dengan membuat larutan garam

Perbandingan
Metode Konvensional	Fast Freezing
Pembekuan menyeluruh: 1 hari	Dry ice -78°C ditambah liquid nitrogen -196°C
Es lebih transparan & partikel es yang besar	Es berwarna putih

Pembuatan kopi bubuk dilakukan dengan fast freeze agar tekstur lebih halus

Metode pembuatan kacang polong beku

IX. Bakcang

Bakcang (sumber)

Masyarakat Cina dahulu meyakini bahwa bakcang adalah makanan untuk menghormati seorang pahlawan yang mati akibat difitnah orang. Makanan ini terdiri dari daging cacah sabagai isi dari beras ketan yang dibungkus daun bambu dan diikat tali bambu.

Setiap tanggal 5 bulan 5 penanggalan Imlek diadakan festival Duan Wu Jie atau festival Twan Yang, di mana pada hari tersebut orang-orang Tiongkok menyantap bakcang.

Sumber:
http://lp2mk.unsada.ac.id/wp-content/uploads/2016/04/PROSIDING-GENAP-2012-2013.pdf#page=94
https://www.tionghoa.info/festival-perayaan-duan-wu-bak-cang/