IX. Bakcang

Bakcang (sumber)

Masyarakat Cina dahulu meyakini bahwa bakcang adalah makanan untuk menghormati seorang pahlawan yang mati akibat difitnah orang. Makanan ini terdiri dari daging cacah sabagai isi dari beras ketan yang dibungkus daun bambu dan diikat tali bambu.

Setiap tanggal 5 bulan 5 penanggalan Imlek diadakan festival Duan Wu Jie atau festival Twan Yang, di mana pada hari tersebut orang-orang Tiongkok menyantap bakcang.

Sumber:
http://lp2mk.unsada.ac.id/wp-content/uploads/2016/04/PROSIDING-GENAP-2012-2013.pdf#page=94
https://www.tionghoa.info/festival-perayaan-duan-wu-bak-cang/

Budaya Makanan - Fourth Batch Presentation

Pada sesi presentasi ke-empat ini, ada 3 kelompok yang maju untuk mempresentasikan hasil ringkasan dan pembahasan video serta jurnal mereka.

Kelompok 3

Food Technology - Fast Food Breakfast

Ringkasan

Peanut Butter

Lokasi produksi: Sunland Inc., Portales, New Mexico, USA

Jenis peanut butter ada 2:

• Creamy
• Crunnchy

Metode:

1. Shell peeling
2. Roasting
3. Skin peeling
4. Grinding
5. Packaging

Welch's Grape Berry

Lokasi produksi: Welch’s, Pennsylvania, USA

Menggunakan bahan baku concord grape

Metode:

1. Boiling
2. Addition of pectin
3. Jar heating
4. Filling
5. Packaging

Wonder Bread

Lokasi produksi: Lenexa, KS, USA

Metode:

1. Mixer
2. Divider
3. Humid chamber
4. Vacuum suction
5. Slicer
6. Packaging

Juicy Juice Apple Juice

Bahan: konsentrat apel + air + asam askorbat

Memakai tetra pak sebagai pengemas

Baby Carrot

Lokasi produksi: Bakersfield, California

Baby carrot diciptakan 1980 oleh Mike Yurosek karena hampir 70% hasil panen wortelnya di-reject dan ini merupakan inovasinya untuk mencegah waste dari reject tersebut.

Sebelum abad ke-16, wortel memiliki beragam warna seperti kuning, hijau, merah, ungu, dan putih. Wortel orange merupakan wortel blasteran ciptaan Belanda sebagai penghargaan terhadap keluarga kerajaan Belanda, House of Orange.

Metode:

1. Seeding
2. Harvesting
3. Washing
4. Cutting
5. Peeling I
6. Peeling II
7. Grading
8. Packaging

Goldfish Cracker

Lokasi produksi: Denver, Pennsylvania

Bahan: terigu, air, ragi, keju cheddar, garam, gula, & spices

Metode:

1. Mixing
2. Resting
3. Laminating
4. Molding
5. Baking
6. Packaging

Twinkies

A golden brown cake with vanilla cream

Dibuat oleh Hostess sejak 1933

Lokasi produksi: Kansas

Bahan: terigu, air, gula, telur, garam

Metode:

1. Mixing
2. Molding
3. Baking
4. Injection of vanilla cream
5. Packaging

Pembahasan

Ketika kacang dipanggang, akan mengalami:

• Penguapan air,
• Pembentukan warna dan flavor (Pyrozine: menyebabkan roasted flavor)

Ketika kacang digiling: minyak akan keluar
Tetra pak memiliki 6 lapisan, yaitu:

1. Polyetilen, melindungi dari kelembapan
2. Paper: stabilitas
3. Polietilen: adhesion
4. Alumunium: oksigen, flavor & light
5. Polietilen: adhesion
6. Polietilen: sealing

Packaging, ada 2 tipe yaitu: konvensional & aseptik
Contoh teknologi agrikultur: autopilot tractor & crop sensors
Benefit dari teknologi agrikultur tersebut: akurasi, waktu, dan beban kerja
Kandungan dalam adonan: terigu, air, gula, garam, dll
Contoh dough: goldfish & bread
Contoh batter: twinkies
Pembuatan roti, ada 2 cara: bulk fermentation dan charleywood bread process (CBP)

Kelompok 7

Subnational distribution of average farm size and smallholder contribution to global food production

Metode:

1. Ekstraksi data dari IPUMS (Integrated Public Use Microdata Series)
2. Distandarkan dengan ISIC (International Standard Industrial Classification of All Economic Activities)
3. MODIS (Moderate Resolution Imaging Spectroradiometer): pola spasial dari peta lahan pertanian
4. Menentukan rata-rata dengan MAA
5. Crosscheck dengan FAO
6. Earthstat: database untuk melihat lahan yang digunakan dan hasilnya selama 5 menit

3 wilayah (Asia, Afrika, & Amerika Latin) memiliki 85% sistem pertanian kecil (MAA<5 ha)
Keterbatasan dalam penelitian:

• Distribusi tidak normal (pertanian kecil tidak terdata karena pertanian besar)
• Kesalahan penentuan profesi (sumber pendapatan utama bukan petani tapi berlahan)
• Indikator luas lahan kurang akurat (luas lahan pertanian kecil di tiap negara berbeda tak dapat dijadikan satu-satunya indikator)

2/3 orang miskin adalah petani kecil → akses infrastruktur buruk
FAO → investasi di pertanian kecil sangat penting → mengurangi kemiskinan & ketahanan pangan (ini merupakan tujuan utama SDG)
93% pertanian di Indonesia adalah pertanian kecil
Kelapa sawit → 40% luas area & 35% produksi global
Beras → 90% produksi di Indonesia
Pertanian kecil merupakan aspek ketahanan pangan, mengurangi kemiskinan, dan menopang keberlanjutan pertanian.

VIII. Klapertart

Klappertaart (sumber)

Klappertaart merupakan dessert khas Manado, Sulawesi Utara yang berbahan dasar kelapa, tepung terigu, susu, mentega dan telur. "Klappertaart" berarti kue kelapa, makanan ini juga merupakan salah satu kuliner kuno warisan jaman Belanda.

Berdasarkan tekstur, ada 2 macam klappertaart: versi lunak seperti vla dan versi potong bertekstur padat yang biasanya memakai roti tawar dalam campurannya agar lebih kokoh saat dipotong.

Berdasarkan cara pembuatan, ada 3 macam yaitu:

1. Unbaked, semua bahan dimatangkan di atas kompor lalu didinginkan dan dibekukan dalam kulkas seperti membuat puding.
2. Baked, dipanggang secara au bain marie (ABM) di dalam oven dan biasanya menggunakan toping putih telur yang dikocok kaku.
3. Kukus, pengukusan normal.

NB.

Au bain marie adalah teknik water bath atau double broirer, yaitu memanaskan bahan secara perlahan serta bertahap untuk mencapai suhu panas yang diinginkan atau untuk menjaga bahan tetap hangat sepanjang waktu.

Sumber:

https://books.google.co.id/books?id=imeKBAAAQBAJ&dq=klapertart+manado&hl=id&source=gbs_navlinks_s
http://sntakusuma.blogspot.com/2017/04/apa-itu-au-bain-marie.html

VII. Naniura

Naniura (sumber)

Naniura adalah produk tradisional ikan fermentasi dari daerah Batak Toba, Sumatera Utara. Bahan mentah yang biasa digunakan untuk pengolahan masakan ini adalah ikan mas (Cyprinus carpio). Secara organoleptik, penggunaan ikan gabus (Chana striatus) juga dapat diterima oleh konsumen. Masyarakat Batak Toba secara tradisional mengawetkan ikan secara fermentasi dengan mengolahnya menjadi naniura. Fermentasi ikan dilakukan selama 4 hari. "Naniura" sendiri merupakan bahasa Batak yang artinya "tidak dimasak". 

Sumber:
https://books.google.co.id/books?id=d-P6CQAAQBAJ&dq=naniura&hl=id&source=gbs_navlinks_s

Budaya Makanan - Third Batch Presentation

Pada minggu presentasi ke-3 ini, ada 2 kelompok artikel jurnal yang melakukan presentasi.

Kelompok 5

Biotechnology or Organic? Extensive or Intensive? Global or Local? A Critical Review of Potential Pathways to Resolve the Global Food Crisis

Oleh Fraser dkk., 2016

Pertumbuhan penduduk makin meningkat, jika tidak diikuti perkembangan ekonomi akan menghasilkan masalah erosi, perubahan iklim, kelangkaan air bersih yang akan menyebabkan krisis pangan.

Krisis pangan dibagi 2, berdasarkan penyebabnya: 

• Karena rendah produksi pangan 
• Karena lemahnya kekuatan politik mengatur pangan. (Lemahnya politik: banyak limbah, banyak yang terbuang sia-sia, distribusi tidak merata).

Pengelompokkan 4 perspektif:

1. Teknologi untuk meningkatkan produksi pangan

• Dugaan: Krisis pangan disebabkan ketidaktersediaan pangan.
• Solusi: tanaman transgenik. 
• Aplikasi: di India padi transgenik bisa tumbuh di tanah yang kurang fosfor.
• Dibantah aktifis karena tanaman transgenik dapat menimbulkan penyakit, merusak ekosistem lingkungan dan dampak buruk lain. 
• Mereka menganggap produksi pangan sudah cukup, produksi pangan mampu memenuhi 2200 kalori. Yang menyebabkan krisis pangan karena seperertiga terbuang sia-sia baik dalam proses dan setelah pembelian serta pemanfaatan makanan jadi bioenergi.

2. Distribusi pangan yang merata

• Sebenarnya pangan global belum menyebar rata karena 800 juta orang mengalami obesitas dan 1,3 juta mengalami malnutrisi. Hal ini terjadi karena kurangnya kekuatan ekonomi dan politik. Selain itu lahan untuk menghasilkan pangan konsumsi malah menjadi bioenergi. 
• Strategi 1: mengurangi bioenergi, tapi bahan bakar naik harga pangan naik. 
• Strategi 2: memberikan bantuan makanan, tapi merugikan petani lokal. 
• Strategi 3: mengurangi konsumsi daging.

3. Kedaulatan pangan lokal

Pangan lokal:

• Cara konvensional, biological diverse farm
• Lingkungan aman
• Penghubung ikatan sosial
• Kedaulatan pangan terjamin

Industri besar:

• Tidak konvensional
• Lingkungan rusak
• Penggunaan energi tinggi
• Hasil panen banyak
• Pendistribusian luas

4. Kegagalan pasar, kebijakan dan peraturan

• Eksternalitas negatif yang mengakibatkan kegagalan pasar
• Pangan yang terbuang sia-sia
• Peran pemerintah, kebijakan dan peraturan
• Pengolahan tahan lama

Kesimpulan: 4 perspektif masih bertentangan dan masih harus menyatukan pemikiran.

Kelompok 6

Transitioning the Food System

Pasar tradisional Indonesia membuat pusing karena tawar menawar. Maka dihapus, lalu dibangun kembali menjadi pasar modern. Di Eropa dan Amerika ada pasar tradisional tapi pindah-pindah lokasi secara berkala, yang biasanya pilih lokasi luas dan tidak becek.

Kenapa New York? Karena itu kota perdagangan yang paling modern. Di kota ini ada restoran 24 jam untuk para commuter, sehingga harus belanja pagi bahkan malam. Maka itu, pasar tradisional sangat diperlukan untuk restoran seperti ini. Tujuan pemberian kartu elektronik agar masyarakat miskin bisa belanja ke petani, tapi petani tidak ada mesinnya. Alat VSAT tidak bisa dipakai karena mahal dan pasarnya pindah-pindah. Maka itu, ada jalan ditukar dengan token koin. Petani nanti menukarkan token ke GrowNYC untuk dapat uang. Intinya, pemerintah Amerika berusaha menghidupkan pasar tradisional dengan memberikan subsidi.

Praktik belanja makanan 

3 elemen:

• Meanings: pemahaman budaya
• Material: struktur
• Competencies: kemampuan, pengetahuan cara melakukan sesuatu

Dimensi:

• Tempat
• Waktu
• Kemampuan 

Praktik belanja makanan di Farmers Market, New York. Dapat bantuan subsidi (Supplemental Nutrition Assistance Program) SNAP. Praktek menurun tahun 1990 karena banyak ritel. Lalu dilakukan lagi karena menghidupkan jalan kota dan memudahkan masyarakat akses makanan segar. Tapi subsidi yang dilakukan secara kredit membuat pasar petani tidak ramai karena tidak ada alat elektronik untuk kredit.

Perombakan praktik dari kupon menjadi kredit. Pembeli dapat menukar token dengan mesin EBT yang nantinya ditukarkan ke petani dengan makanan segar. Petani nanti akan menukar token dengan uang.

Dampak penerapan SNAP:

• Mempermudah perolehan barang bermutu

• Pola makan menjadi sehat

• Meningkatkan keadilan pangan

• Meningkatkan kedaulatan pangan masyarakat berpendapatan rendah

• Meningkatkan kegiatan ekonomi daerah

• Meningkatkan kestabilan keuangan penjual

• Meningkatkan suasana kota.

Strategi mengubah praktik

1. Mengubah pemahaman terhadap praktik pada umumnya. (Awalnya EBT membuat hanya supermarket yang bisa berlaku SNAP. Lalu karena pemahaman akses, bisa juga belanja di farmers market).
2. Menentukan cara praktik yang strategis
3. Menargetkan unsur praktik. (Untuk melakukan kegiatan, harus ada unsur yang diubah.)
4. Menargetkan kesenjangan wilayah praktik
5. Menargetkan praktik yang terkait
6. Menelusuri perubahan praktik

Kesimpulan: kegiatan sehari-hari, kota, dan sistem sosio-teknis berperan penting dalam transisi sistem pangan

NB

Commuter: rumah dan tempat kerja jauh, tapi tidak kost. Pekerja yang ulang-aling.

VI. Kaledo

Kaledo (sumber)

Kaledo adalah makanan khas Sulawesi Tengah yang berbahan utama kaki lembu. Mirip sup buntut namun penyajiannya biasa bersama ubi, bukan nasi. Kaledo lahir bersamaan dengan tumbuhnya budaya Kaili-Kulawi di Lembah Palu.

Sebelum masuknya ajaran Islam pada abad 16, etnis Kaili dan Kulawi hidup dalam masa pra sejarah atau menganut paham animisme. Segala kondisi geografis pada masa tersebut yang didominasi panas, perbukitan dan hutan menyebabkan banyak hewan tinggal di Lembah Palu.

Pada masa itu, masyarakat animis Lembah Palu telah mampu menciptakan satu resep masakan, dengan bahan dasar potongan kaki hewan, yang diolah secara sederhana. Sederhana, karena bumbu utama yang dibutuhkan hanyalah asam muda, garam, cabe segar (diutamakan yang masih hijau), serta satu jenis tumbuhan yang dominan hidup di lereng-lereng pegunungan, orang Kaili menyebut dengan Tava Nusuka. Kaledo yang dibuat masyarakat etnis Kaili berbahan dasar potongan kaki berbagai jenis hewan, seperti Kaki Kambing atau kaki Babi hutan. Pengaruh ajaran dan nilai Islam yang masuk pada abad 16 mengubah bahan dasar Kaledo menjadi kaki sapi saja.

Sumber:
https://books.google.co.id/books?id=CW-hBgAAQBAJ&dq=kaledo+sulawesi&hl=id&source=gbs_navlinks_s
https://www.kompasiana.com/joko_mal/55287c9ef17e6178548b4578/kaledo-dibalik-pesona-rasa-kaki-lembu-donggala

Budaya Makanan - Second Batch Presentation

Pada minggu ini juga ada 4 kelompok yang maju presentasi pada mata kuliah Budaya Pangan. Salah satu dari kelompok itu adalah kelompok saya, kelompok 2, yang mempresentasikan artikel jurnal berjudul "Nutrition, Agriculture, and the Global Food System in Low and Middle Income Countries".

Inti dari artikel tersebut adalah penulis ingin menyampaikan bahwa ada pergeseran dalam sistem pangan yang menyebabkan terjadinya kelaparan dan obesitas secara bersamaan di negara berpenghasilan menengah ke bawah. Namun kebijakan dan persepsi umum saat ini sudah tidak cukup untuk menjadi solusi akan masalah-masalah tersebut. Contohnya adalah mengenai "1000 hari pertama". Diyakini dengan menyediakan nutrisi yang cukup pada 1000 hari pertama atau periode emas, maka masalah kekurangan gizi dapat dipecahkan. Tapi ternyata 1000 hari pertama saja tidak cukup. Masalah-masalah intergenerasional harus diatasi dengan pemberian nutrisi yang memadai umtuk remaja putri. Masalah kekurangan gizi tidak bisa hanya fokus di satu tahapan siklus hidup melainkan di seluruh tahapan dalam siklus hidup.

Kelompok 3

"Transition to sustainability: a change in thinking about food systems change?"

oleh C. Clare Hinrichs

Pendahuluan

• Transisi menuju keberlanjutan
• Produksi pertanian, keamanan pangan, sistem pangan dan agrikultur
• Relevansi dan penggunaan pangan; pendekatan dominan dan pola; mengidentifikasi beberapa area

The very idea of transition

Latin: Transire – to go across

TRANSISI EKONOMI: 

• Sentral – > liberasi pasar

TRANSISI NUTRISI: 

• Jenis makanan berbeda
• Iklan-iklan semakin persuasif
• Pola makan berubah

Manajemen dan Pergerakan Transisi

1. Mengenalkan
2. Menyebarkan
3. Menstabilkan

Tolnes England: Masyarakatnya mengenal transisis karena sadar suatu saat di depan akan kekurangan energi, iklim tak stabil, maka secara sadar mempersiapkan diri dengan membuat kota menjadi kota transisi. Ada 2 kota: UK dan Kanada

Orientasi Akademis terhadap Transisi Keberlanjutan: Apa yang Ditawarkan?

Perubahan socio-technical terbentuk untuk membuat konsumsi yang lebih stabil

Food system:

• Pencampuran riset yang menuju kepada solusi seperti hard clean energy
• Teknologi yang digunakan mahal

MLT (Multi-level Perspectives of Transition)

Niche innovation: teknologi masih baru dan dikembangkan

Socia technical regime: teknologi yang digunakan saat ini

Social Practices Approach (SPA)

Habit mempengaruhi grup sehingga mereka terpengaruhi hingga habit menjadi gaya hidup

Food, Agriculture, and Sustainability Transitions

Kita dapat kontribusi ke perspektif dan gagasan terhadap pemerintahan, politik, dan food justice

Kesimpulan

Transisi kalau tidak dikendalikan, dapat menyimpang ke mana-mana.

Kelompok 4 "Gluten free-the science in trend"

Video

Di Kanada dianggap gluten free lebih sehat dari produk biasa karena pengaruh seleb, koran, dan media massa.

Asumsi gluten free lebih sehat padahal pengidap celiac disease mengonsumsi sebagai kebutuhan.

Jumlah penduduk:

• Celiac disease: 35k
• Gluten free: 4 M

Anggapan masyarakat terhadap Gluten: 

• Komponen makanan yang bersifat buruk
• Komponen dalam gandum
• Pati
• Sebuah tren

Dari segi ekonomi: gluten free lebih tinggi harganya

Dari segi gizi: kalori, natrium, lemak, dan gula lebih tinggi tapi serat yang lebih sedikit.

Masyarakat mengikuti trend dan ingin sehat secara praktis karena menganggap produk gluten free dianggap menyehatkan. 

Profesor Timothy Caulfield mengatakan klaim bahwa produk gluten free membuat lebih sehat, bahagia dan berenergi masih belum ada bukti.

Udi’s Gluten Free meng-klaim bahwa produknya memberikan energi, mencegah autism dan ADHD (Attention Deficit Hyperactivity Disorder), serta tidak ada kerugian menjalankan diet gluten free.

Pembahasan

Gluten merupakan kompleks protein yang terdiri dari glutenin dan gliadin, biasa terdapat pada gandum dan barley.

Tren konsumsi gluten free meningkat karena adanya peningkatan celiac disease. Sebanyak 100 juta penduduk AS free gluten.

Kandungan produk gluten free: tinggi garam, gula, dan lemak, kurangnya vit B, protein dan besi.

Ada penelitian menemukan tidak ditemukan manfaat gizi yang lebih pada makanan bebas gluten. Protein menurun 2 kali lipat.

Bahan baku pembuatan gluten free roti:

1. Hidrokoloid
2. Emulsifier
3. Pati jagung

Bahan baku pembuatan gluten free pasta:

1. Emulsifier
2. Pati jagung

Alternatif produk bebas gluten alami: buah dan sayuran; makanan tinggi zat besi, kalsium, asam folat, B12.

Strategi peningkatan nutrisi produk bebas gluten: pembuatan tepung komposit dari berbagai biji-bijian.

Budaya Makanan - First Batch Presentation

Ada empat kelompok yang melakukan presentasi pada pertemuan kali ini, yaitu 2 kelompok artikel jurnal dan 2 kelompok video. Berikut beberapa pokok bahasan tiap kelompok.

Kelompok 1

Seed Sovereignty = kedaulatan benih

Food Sovereignty = kedaulatan pangan

Kedaulatan Pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara mandiri menentukan kebijakan Pangan yang menjamin hak atas Pangan bagi rakyat dan yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan sistem Pangan yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal.

Isu kerawanan pangan

Ethiopia, Tigray

• Kekeringan, curah hujan 50 mm/tahun
• Mengatasi dengan agroekologi
• Pembuatan kompos, pengepaan parit
• Mendorong dan melatih perempuan dalam menanam benih dan beternak
• Agroforesty

India

• Telangana = Ibu kota pestisida dunia -> pertanian non pestisida (2004)

Brazil

• Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra (MST) merupakan gerakan social yang dibentuk oleh pekerja desa yang dikirim oleh mereka yang ingin melakukan perlawanan demi reformasi lahan dan ketidakadilan dan kesenjangan social di desa

Kasus

• Regulasi benih di Uni Eropa
• Uniformity: benih yang dipakai sama
• Stability: hasil panen sama

• Prancis, petani awalnya bisa buat benih sendiri, sekarang dari varietas komersial saja. Ini mendorong pembentukan the peasant seed network (2003)
• Swiss, tahun 2005 ada voting apa masyarakat setuju tunda komersial GMO selama 5 tahun, dan hasilnya setuju. Diperpanjang terus sampai 2013, 2017, bahkan akan diperpanjang lagi hingga 2021.
• Italia, Tuscany adalah wilayah yang mempelopori larangan tanaman transgenik di wilayahnya.
• Amerika, native American seed bank & moms across America
• Bangladesh, Bangladesh agricultural development corporation (tujuan meningkatkan produksi, menggunakan benih transgenik), makanya didirikan nayakishi andalan
• Nepal, kegagalan panen di 2009-2010-2012, curiga karena kualitas bibit buruk, masyarakat jadi takut biosafety, padahal sudah ada Cartagena Protocol di 2002
• Protokol Cartagena merupakan pelaksanaan lanjutan dari konsesi tentang keanekaragaman hayati. Protokol ini bertujuan menjamin tingkat proteksi yang memadai dalam hal perpindahan, penanganan, dan pemanfaatan yang aman dari perpindahan lintas batas Organisme Hasil Modifikasi Genetik (OHMG).
• Mexico
• Rockefeller > PRONASE
• Seed law 1991 > X-PRONASE
• Seed law 2007 > X-Seed freedom
• Peru, ANPE Peru membuat GMO disuspensi 10 tahun
• Argentina, ada kelompok ibu-ibu menolak GMO (mother of Ituzaingó)
• Afrika, makanan pokoknya jagung, MONSATO mengolah benih Afrika

Kelompok 4

Obesitas = salah satu jenis dari Malnutrisi

Akuntabilitas = keadaan untuk dipertanggungjawabkan ata kewajiban untuk menjelaskan dan membenarkan tindakan

Ada peningkatan obesitas dan diabetes di pria dan wanita. Pemerintah mencegah dengan menciptakan lingkungan sehat dan menghindari lingkungan obesogenic.

Lingkungan obesogenic:

• Kondisi lingkungan yang mendukung peningkatan berat badan dan tidak kondusif untuk penurunan berat badan seseorang
• Sebuah keadaan pola hidup sedenter dan banyaknya makanan berkalori tinggi. Pola hidup sedenter adalah pola hidup yang minim aktivitas, tidak berolahraga, dan konsumsi makanan berkalori tinggi.

Akuntabilitas merupakan kemampuan sektor publik dalam memberikan penjelasan atas tindakan yang dilakukannya.

Mekanisme pertanggungjawaban

Masalah:

• Perusahaan multinasional menurunkan akuntabilitas industri makanan global
• Memperlambat proses mengurangi resiko penyakit tidak menular
• Diperlukan mekanisme untuk meningkatkan akuntabilitas

Kerangka Kerja

1. Take the account
2. Share the account
3. Hold the account
4. Respond to the account

Kelompok Video 5

Ringkasan

Honolulu Fish Company menjual tuna ahi, gindara, dan salmon.

Pakaian pekerja: penutup kepala, sarung tangan, celemek, lengan Panjang

Potongan 1 ekor ikan tuna menghasilkan 4 quarterloin.

Setiap potongan dibersihkan dari tulang dan bloodline.

Alat: butcher knife, baki, selang, meja potong, fillet knife.

Potongan ikan diletakkan di atas absorbent pad lalu dibungkus dalam cryovac bag

Susunan kotak luar ke dalam: Styrofoam, bubble wrap, myler bag, plastik

Pembahasan

Honolulu terletak di tengah Samudra Pasifik, sumber ekonomi = perikanan

72% produk perikanan Hawaii diolah di Honolulu

Signature cut = tak ada bloodline

Natural cut = masih ada bloodline

Ekspor ikan Hawaii paling tinggi adalah tuna

Gindara punya komposisi minyak dan tingkat histidine yang tinggi

Kualitas ikan dipengaruhi rigor mortis dan bakteri. Perubahan dapat diperlambat dengan penyimpanan suhu dingin.

Bakteri ikan juga dapat menghasilkan histamin

Pemotongan

1. Kepala
2. Sirip ventral, pectoral, dorsal
3. Dari arah ventral dan dorsal
4. Lateral line dan trim fillet

Pengemasan: Absorbent pad, cryovac bag, (kardus: ice gel, mylar bag, bubble wrap, styrofoam)

Penyimpanan di bawah 4 derajat C dengan pelabelan pada ikan.